Холодные супы

Холодными супами славится русская и украинская кухня, среди них – окрошка, ботвинья, свекольник, холодник.

Самым популярный русский холодный суп, конечно, окрошка. Её делают на квасе, сквашенном молоке (простокваше, кефире), огуречном или капустном рассоле и даже пиве. В окрошку кладут овощи (огурцы, лук, картофель, репу, редис), яйца, мясо, грибы, квашеную капусту, в тарелку с окрошкой на квасе обычно добавляют 1-2 ложки сметаны.

Ботвинью готовят из ботвы (листьев корнеплодов, например свёклы) или крапивы. Листья тщательно моют (сначала в холодной воде), затем варят, мелко режут и заливают квасом. Туда же добавляют тонко нарезанные огурцы, свежие или соленые, лук, свеклу. Готовят ботвинью и с вареной рыбой (например осетром, севрюгой, судаком).

Холодный свекольник (он же холодный борщ) готовят из свекольного отвара с добавлением кваса. В готовый свекольник обычно кладут половинку сваренного вкрутую яйца и одну-две ложки сметаны или густых сливок.

Один из самых популярных в мире холодных супов – испанский гаспачо. В Испании гаспачо считают скорее напитком, чем супом, и поэтому подают к столу в стакане. Основной ингредиент гаспачо – томаты, к которым добавляют огурцы, хлебный мякиш, сладкий перец, лук, чеснок.

В Болгарии и Македонии популярен таратор – холодный суп на йогурте. В этот суп кладут огурцы, салат, чеснок, грецкий орех, укроп и растительное (часто оливковое) масло.

Холодные супы есть и в кухне многих других народов – это венгерский вишнёвый hideg meggyleves, латвийский кефирный auksta zupa, грузинский суп на мясных субпродуктах мужужи, шведский суп из шиповника nyponsoppa и многие другие.

Классический гаспачо

Кухня: испанская
Время приготовления: 2 часа +
Сложность: средняя
Калорийность: 323 ккал на 1 порцию
Источник: "Гастрономъ" #06 (65), 2007
Порций: 6

Что нужно:

• крупные, спелые помидоры – 15 штук
• огурец – 4 штуки
• красные сладкие перцы – 3 штуки
• свежий чеснок – 4-5 крупных зубчиков
• черствый белый хлеб, желательно с отрубями – 3–4 ломтика
• лук красный – 1 большая луковица
• оливковое масло "экстра вирджин" – 125 мл
• хересный или красный винный уксус – 4 ст. л.
• крупная соль, предпочтительно морская – 1 ст. л.
• листья петрушки – небольшой пучок
• холодная вода, томатный сок или красное сухое вино – по вкусу

Что делать:

Соль и чеснок положить в ступку, растолочь. Наломать хлеб, добавить в ступку; не прекращая работать пестиком, тонкой струйкой влить оливковое масло, размешать до однородности. Накрыть. Дать настояться 1,5 ч.

Лук мелко нарезать и уложить в миску, залить уксусом. На каждом помидоре сделать неглубокий крестообразный надрез, опустить на 1 мин. в кипящую воду, снять кожуру. Затем разрезать помидоры на четвертинки и удалить семена. Огурцы очистить от кожицы.

Сладкий перец смазать растительным маслом, поместить в разогретую до 200°С духовку на 10 мин., пока не появятся черные подпалины; сразу переложить в миску и накрыть. Через 5–6 мин. удалить кожицу и сердцевину.

Листья петрушки крупно нарезать. Затем небольшими порциями класть овощи в блендер, каждый раз смешивая новую порцию с предыдущей. Добавить лук вместе с уксусом. В последнюю очередь положить содержимое ступки.

Когда масса станет однородной, поместить ее в холодильник на 8 ч. Подавать в тарелках или стаканах, немного разбавленным холодной водой, или холодным томатным соком, или смесью воды и красного сухого вина в равных частях.

Классическая окрошка на квасе с языком

Время приготовления: 2 часа +
Источник: "Гастрономъ" №07 (114)/ 2011
Порций: 6

Что нужно:

• квас окрошечный с хреном – 1,2 л
• средний пучок зеленого лука
• сметана для подачи
• средние картофелины – 3 шт.
• редиска – 5-7 шт.
• небольшой говяжий язык – 1 шт.
• яйца – 3 шт.
• средние хрустящие огурцы – 5 шт.
• соль

Что делать:

шаг 1. Сварить язык в кипящей воде, 1,5 ч. Обдать холодной водой, снять кожу чулком, язык остудить и нарезать небольшими кубиками. Картофель очистить, нарезать небольшими кубиками, залить кипящей водой, сварить до мягкости, 7–10 мин. Откинуть на дуршлаг, сохранив 1 стакан отвара. Картофель и отвар остудить.

шаг 2. Сварить яйца вкрутую, очистить, остудить. Белки мелко порубить. Мелко нарезать зеленый лук, положить в кастрюлю, добавить вареные желтки, всыпать щепотку соли. Растолочь пестиком, чтобы лук выделил сок. Влить остывший картофельный отвар, перемешать.

шаг 3. Огурцы очистить от кожицы, нарезать небольшими кубиками, положить в кастрюлю c луком и желтками. Добавить нарезанный тонкими кружками редис, язык, белки, картофель и квас. Поставить в холодильник настаиваться минимум на 2 ч.

шаг 4. Подавать окрошку холодной, со сметаной.

Таратор с авокадо и тархуном

Кухня: болгарская
Время приготовления: до 30 минут
Сложность: легко
Калорийность: 289 ккал на 1 порцию
Источник: "Гастрономъ" #10 (57), 2006
Порций: 4

Что нужно:

• листья тархуна – горсть
• кефир – 1 л
• соль – щепотка
• очищенные грецкие орехи – 1 ст. л.
• газированная вода – 100 мл
• авокадо – 1 шт.
• огурец – 1 шт.
• сок лимонный – 1 ч. л.
• масло оливковое – 1 ст.л.
• чеснок – 2 зубчика

Что делать:

Авокадо разрезать пополам, удалить косточку, очистить от кожуры, мякоть нарезать тонкими дольками. Сбрызнуть оливковым маслом.

Огурец очистить от кожуры, очень мелко нарезать. Орехи крупно нарубить ножом. Тархун крупно нарвать руками. Чеснок очистить, измельчить.

Орехи, огурец, тархун и чеснок сложить в большую миску, посолить, перемешать. Кефир смешать с водой, добавить эту смесь в миску. Дать постоять 10 мин., разлить по тарелкам, сверху выложить дольки авокадо.

Свекольник

Кухня: русская
Время приготовления: 1 час
Сложность: легко
Калорийность: 144 ккал на 1 порцию
Источник: "Школа гастронома" #14(40)
Порций: 4 порции

Что нужно:

• 800 г свеклы
• 8 редисок
• сметана и соль по вкусу
• яйцо – 1 шт
• помидор – 2 шт
• 50 г зеленого лука
• 1 л воды
• 2 огурца
• 2 веточки укропа

Что делать:

1. Свеклу вымыть, очистить и нашинковать. Помидоры вымыть, обдать кипятком и снять с них кожицу. Протереть томаты через сито. Положить свеклу и томатное пюре в кастрюлю, налить 200 мл воды и тушить на среднем огне, понемногу подливая оставшуюся воду (40 мин.). Увеличить огонь, довести до кипения. Снять с огня и дать остыть.

2. Огурцы, редис, зеленый лук и укроп вымыть, нашинковать и положить в остывший свекольник. Посолить по вкусу.

3. Приготовить заправку. Яйца сварить вкрутую, очистить. Желтки растереть со сметаной до однородной массы. Переложить в соусник и подать отдельно.

Совет
В свекольник можно добавить постную отварную говядину, нарезанную тонкой соломкой, отварное белое мясо курицы или нежирную ветчину.

Ботвинья полевая, с рыбой и раками

Кухня: русская
Время приготовления: 30 мин
Сложность: средне
Калорийность: 222 ккал на 1 порцию
Источник: "Гастрономъ" №06 (77) 2008
Порций: 10

Что нужно:

• семга малосольная – 500 г
• раковые шейки отварные – 20 шт
• зеленый лук - большой пучок
• хрен тертый по вкусу
• лимон по вкусу
• соль по вкусу
• лед колотый по вкусу
• огурцы небольшие свежие – 5 шт
• листья щавеля и ботва свеклы – 2 полные горсти
• квас хлебный кислый – 3 л
• сахар – 1 ч. л.

Что делать:

шаг 1. Вскипятить воду в большой кастрюле, посолить. Связать в отдельные пучки щавель и ботву свеклы, поочередно опустить их на 20–30 сек. в кипяток. Оборвать ошпаренные листья и измельчить.

шаг 2. Огурцы мелко нарезать и добавить к зелени вместе с квасом. Зеленый лук измельчить, слегка посолить и через 5–6 мин. добавить в ботвинью вместе с сахаром.

шаг 3. Рыбу тонко нарезать, разложить по тарелкам вместе с раковыми шейками, залить ботвиньей. Добавить по вкусу колотый лед и тертый хрен. Подать с долькой лимона.

Сладкие холодные супы

Приготовление сладких холодных супов – необыкновенно увлекательное занятие! Это поиск не только интересных сочетаний вкусов, ароматов и текстур, но и возможностей оформления и подачи.

Не слишком сладкие холодные супы можно подать в начале трапезы в чашке или бокале как закуску или же как самый настоящий суп. Сладкие супы – лёгкий, не слишком сытный и почти не вредный десерт или же перекус.

Основу сладких холодных супов чаше всего составляют фрукты или ягоды. Иногда их отваривают или припускают в сиропе, превращают в пюре или же просто выжимают сок. В некоторые супы очень уместно добавить молочные продукты: йогурт, кефир, сливки, сыворотку. В других случаях – вино. В восточной кулинарной традиции в качестве основы для сладких холодных супов используют ореховое молоко: миндальное, из кешью или же кокосовое. Такие супы имеют непривычный, но очень приятный вкус.

Кусочки свежих фруктов, чипсы, орехи, шарик мороженого, а иногда и совсем «не десертные» продукты создают в сладких холодных супах интересный контраст текстур.

Найдите свои необычные сочетания или же воспользуйтесь рецептами, которые мы подобрали для вас!

Фруктовый суп с креветками

Закуска
Время приготовления: 2 часа +
Сложность: средняя
Источник: "Коллекция рецептов" №13 (165) июль 2013
Порций: 4-6

Что нужно:

• 1 дыня весом около 1 кг
• 3 крупные, очень спелые груши
• 12 крупных сырых креветок
• 2 см свежего корня имбиря
• большой пучок кинзы
• сок и цедра 1 лайма
• 0,5 ч. л. молотого кориандра
• кунжутное масло
• соль, свежемолотый белый перец

Что делать:

шаг 1. Креветки очистите от панциря, удалите кишечную вену. Натрите перцем, солью, кориандром, сбрызните кунжутным маслом, затяните пленкой, оставьте на 20 мин.

шаг 2. Дыню очистите от кожуры, удалите сердцевину. Мякоть произвольно нарежьте. Имбирь очистите и измельчите.

шаг 3. Груши аккуратно очистите от кожуры, удалите сердцевину, мякоть произвольно нарежьте.

шаг 4. У кинзы снимите листья (стебли не понадобятся), несколько листьев оставьте для украшения. Оставшуюся кинзу измельчите.

шаг 5. Сложите в блендер дыню, сок и цедру лайма, кинзу и имбирь, взбейте до однородности. Охладите, 2 ч.

шаг 6. Промариновавшиеся креветки запекайте под хорошо разогретым грилем, примерно по 1,5–2 мин. с каждой стороны. Разлейте холодный суп по тарелкам, положите в каждую по 3 горячие креветки, приправьте перцем, посыпьте кинзой, подавайте немедленно.

Холодный суп из дыни с ветчиной

Суп
Время приготовления: до 30 минут
Сложность: легкая
Калорийность: 508 ккал на 1 порцию
Источник: "Школа гастронома" #15(41), 2005
Порций: 4 порции

Что нужно:

• дыня весом 1,5 кг
• 200 мл сливок жирностью 10 %
• орех мускатный
• соль
• 400 г ветчины

Что делать:

1. Дыню вымыть, разрезать пополам и удалить косточки. Аккуратно вынуть ложкой мякоть.

2. Измельчить мякоть в блендере, добавить сливки, мускатный орех и соль. Взбить суп в пышную пену.

3. Взбитую массу поставить в холодильник. Ветчину нарезать очень тонкой соломкой. Разлить суп по тарелкам, в каждую положить ветчину.

Совет.
Для этого супа можно купить 2 небольших дыни. Разрезать их поперек, вынуть мякоть, а половинки использовать в качестве тарелок.