Сезон речных раков открыт

Наступил сезон речных раков. Сезон начинается в середине июля и будет проходить в полную силу до середины сентября, а затем ещё полтора месяца (до конца октября) уловы продолжаться, но в гораздо меньших объёмах. Кроме того, поздней осенью мясо рака теряет свои вкусовые качества, а панцирь становится все тверже.

Уловы рака в начале сезона зависят прежде всего от температуры воды. Если май и июнь теплые и температура воды держится высокая, то линька и самцов, и самок заканчивается еще до наступления сезона ловли. В таком случае уловы бывают хорошими с самого начала. Холодным же летом линька может опоздать, и раки начинают двигаться после затвердения панциря только в конце июля.

Раки: традиции

Сезон раков сейчас объявлен и в северной Европе — в Швеции, где особые традиции поедания раков существуют примерно с XVIII столетия, и соседней Финляндии, жители которой переняли любовь к ракам у шведов.

В Швеции раков традиционно отваривают в подсоленной воде с семенным укропом. В шведских ресторанах раков обычно подают с острым сыром вестерботтен, пивом и крепким алкоголем (шнапсом, аквавитом). В стране даже сложились традиции застолья с раками: их полагается есть под открытым небом, а вокруг стола должны висеть разноцветные бумажные фонарики. Вокруг шеи следует завязать салфетку, а на голову надеть забавный бумажный колпачок.

Ещё несколько любопытных фактов. Интересно, что сейчас Швеция — первый в мире импортёр раков, а когда-то была первым экспортёром. Сейчас в Швеции едят раков китайских, американских, испанских и других. А собственные раки с озера Ельмарен считаются самыми лучшими и самыми ценными. Во второй половине августа в городе Мальмё в течение недели идёт фестиваль Kräftskiva — праздник в честь рачьего сезона.

В Финляндии традиции употребления раков примерно такие же, как в Швеции. Центрами местной добычи раков стали регионы Пирканмаа (это, например, город Тампере) и Хяме (город Лахти), где в последние годы добывают основную часть всего улова страны.

Раки: рецепты

Речные раки — замечательная закуска к пиву, однако это далеко не единственная сфера кулинарного применения этих ракообразных. Рецепты с раками многочисленны и разнообразны: это супы и блюда на воке, салаты и выпечка, жюльен и паста.

Мясо, в основном, содержится в шейке (хвосте) рака — это примерно 1/5 от его общего веса. Немного мяса есть в клешнях и совсем немного в ходильных ножках, хотя знатоки с удовольствием едят и тело рака (то, что под самым панцирем), и его икру.

Перед варкой раков иногда держат в молоке, чтобы очистить их кишечник и погрузить в сонное состояние. Чаще всего раков отваривают прямо в панцире — кидают небольшими партиями в бурно кипящую подсоленную воду с большим количеством укропа и пряностей. В четырёхлитровой кастрюле зараз можно отварить не больше 8-10 штук среднего размера. Если надо приготовить раковый суп (во Франции его именуют «биск»), раков варят 4-5 минут. Если собираются просто съесть «под пиво» — то 7-8 минут, затем снимают с огня и оставляют ещё на 10 минут настаиваться, под крышкой или без.

• 1 кг помидоров
  
• 100 мл оливкового масла
  
• 1 ст. л. красного винного уксуса
  
• 12 раковых шеек
  
• 1 огурец
  
• 1 луковица
  
• 8 маслин без косточек
  
• 2 веточки базилика
  
• 2 больших зубчика чеснока
  
• 4 куска белого хлеба
  
• 1 ст. л. растительного масла
  
• соль, перец

• На помидорах сделать крестообразные надрезы, опустить плоды на 30 сек. в кипящую воду. Затем обдать холодной водой и снять кожицу. Базилик вымыть, обсушить.
• Измельчить в блендере помидоры и базилик в пюре. Продолжая взбивать, добавить оливковое масло, уксус, перец и соль. Перелить в миску и поставить в холодильник. Раковые шейки отварить в кипящей подсоленной воде, 4 мин. Дать остыть. Огурец и лук нарезать небольшими кубиками, маслины – тонкими кружками.
• Зубчик чеснока разрезать пополам и натереть им хлеб. Обжарить хлеб в разогретом масле до румяной корочки. Добавить в суп нарезанные огурец, лук и маслины, перемешать. Разлить суп по тарелкам, положить в центр раковые шейки. Подать с горячим чесночным хлебом.

• 1 банка (430 г) раковых шеек
• 10 ломтиков белого хлеба
• 1 зубчик чеснока
• оливковое масло Для салата
• 2/3 стакана маслин без косточек
• 6 помидоров черри
• 5 веточек петрушки
• 5 веточек майорана
• 3 стебля шнитт-лука
• 1 ст. л. лимонного сока
• 2 ст. л. оливкового масла
• свежемолотый черный перец

• Маслины нарежьте кружочками. Помидоры разрежьте на 8 частей. Мелко нарежьте листики петрушки, шнитт-лук и майоран. Смешайте в миске маслины, помидоры, петрушку, майоран и шнитт-лук, поперчите, добавьте лимонный сок и оливковое масло, перемешайте и оставьте на 10 мин.
• У хлеба срежьте корки и нарежьте прямоугольниками размером 5х10 см. Смажьте оливковым маслом и запеките в духовке до золотистого цвета. Горячие кростини натрите зубчиком чеснока.
• На хлеб выложите салат из маслин. Сверху разложите раковые шейки, сбрызните оливковым маслом и украсьте шнитт-луком.

• 180 г раковых шеек
• 200 г шампиньонов
• 1 большая луковица
• 2 ст. л. сливочного масла
• 2 ст. л. муки
• 300 мл сливок жирностью 9%
• 75 г тертого швейцарского сыра
• 2 ст. л. растительного масла
• перец - по вкусу
• соль - по вкусу

• Шампиньоны нарезать тонкими пластинами. Лук очистить, измельчить и обжарить в разогретом растительном масле, 4 мин. Добавить шампиньоны и готовить, периодически помешивая, 6 мин. Снять с огня.
• На сухой сковороде обжарить муку, 1 мин. Добавить сливочное масло и готовить, постоянно помешивая, чтобы разошлись все комки, 2 мин. Продолжая размешивать, влить сливки. Довести до кипения и сразу же снять с огня. Выложить в сливочный соус грибы с луком. Перемешать.
• Раковые шейки разложить по огнеупорным формочкам, сверху распределить равными порциями соус. Присыпать тертым сыром и поставить в разогретую до 200 градусов духовку на 5 мин.

• Кефир - 400 мл
• Раки - 10 шт.
• Редис - 6 шт.
• Огурцы - 2 шт.
• Яйца вареные - 2 шт.
• Зеленый лук, укроп по вкусу
• Горчица - 1 ч. л.

• Раков сварить, дать остыть в холодильнике, очистить, не резать.
• Все овощи и кефир предварительно охладить. Огурец очистить, нарезать на тонкие полукружки. Редис также нарезать на тонкие полукружки.
• Желток одного яйца растереть с горчицей и небольшим количеством кефира. Яйцо и оставшийся белок мелко нарезать. Мелко порубить зелень и лук.
• Перемешать редис, огурцы, яйца, зелень, лук и раковые шейки. Заправить смесью горчицы и желтка, перемешать. Разложить по тарелкам и залить охлажденным кефиром.

• 1 банка (430 г) раковых шеек
• 1 стакан фасоли каннелини
• 1 средний цукини
• 1 зубчик чеснока
• 1 красный перец чили
• 5 веточек зеленого базилика
• веточка розмарина
• 1 лавровый лист
• 1/2 ст. л. уксуса из белого вина
• оливковое масло
• соль
• свежемолотый черный перец

• Замочите фасоль на 6 ч в холодной воде. Затем положите в кастрюлю, залейте свежей водой и доведите до кипения. Добавьте веточку розмарина и лавровый лист и варите на слабом огне до готовности. Посолите в конце приготовления. Откиньте на дуршлаг.
• Нарежьте цукини тонкими ломтиками, посолите и поперчите, положите на противень и сбрызните оливковым маслом. Запеките в духовке, разогретой до 180 С, 15 мин.
• Очистите чеснок и перец чили и мелко нарежьте. Разогрейте оливковое масло и обжарьте чили и чеснок до мягкости, добавьте фасоль и прогрейте вместе, 3 мин.
• Положите листики базилика в блендер, добавьте уксус и щепотку соли, влейте 4 ст. л. оливкового масла, хорошо взбейте.
• Выложите ломтики цукини на тарелку. На них уложите горкой фасоль. Сверху выложите раковые шейки и полейте блюдо базиликовым маслом.

Добавить комментарий:

*Ваше имя:

*Ваш комментарий:   Осталось символов: 1000

*Введите код:    Обновить код

Пожалуйста, будьте сдержаны и вежливы в своих высказываниях. НЕ допускается использование нецензурных слов, оскорблений любого характера. Удаляются комментарии, не имеющие отношения к предмету обсуждения, невнятные и односложные предложения, личные переговоры между пользователями, рекламные объявления. [ Пользовательское соглашение ]